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怎样做麻辣烫(水煮)?要什么料?

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 麻辣烫的制造办法

  配料:(依据本人的兴趣,质料的品种、几多可增可减)

  荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

  素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

  调料:

  牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

  制造步伐:

  1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

  3、烫制。卤水锅置旺火上,使之坚持小沸,将各种菜用串好的竹签烫制,依据差别菜肴的火候烫制成熟。

  4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,依据本人的口胃必要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决议。

  容易呈现的题目及办理办法:

  烫制的制品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的质料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的工夫也应长一些,烫制这类质料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会呈现不熟的题目了。

  3》麻辣烫

  按5公斤骨头汤的比例:

  1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最次要的质料),菜籽油250克

  2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副餐饮店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐过量(视你购置的豆瓣咸度定,因有些厂家消费的豆瓣过咸);鸡精一大勺

  炒料火侯很要害:

  1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用

  2、油锅内下白糖慢炒,待白糖消融起泡时(炒的历程中可视状况开一点小火,留意消融了的糖开端浮到油下面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗白色或玄色就炒糊了)立刻下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比寻常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

  按此比例可多炒些底料,每次滋味不敷时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

  留意事变:

  1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至消融,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色才会红亮而汤内并无甜味

  2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,另外有许多产品分歧格或滋味不正

  3、最好利用菜籽原油(即非精粹油),做出来的底料色香味均比色拉油等精粹油结果好些

  一样平常麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其他历程稳定)。

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